美味しいテレビ:塩漬けポルチーニ茸 VS チチタケのマリネ

ダーチャの季節も終わりを告げようとしているので、冬に備えて数種類の貯蔵食を作ることにしよう。今日はポルチーニ茸とチチタケ(「ミルクキャップ」)を漬けものにする。

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 キノコの漬け物は、最も単純で一般的な保存方法の一つだ。塩分の強い液で保存したキノコは、スープ、付け合わせや前菜、マリネやシチューに使うことができる。

 

材料:

ポルチーニ茸 - 1 kg

チチタケ - 1 kg

ベイリーフ

クロフサスグリの葉

桜の葉

ディル、ディルの花、コショウの実

乾燥したニンニク

酢、塩、砂糖

 ポルチーニやチチタケを含め、食用のキノコならほとんど何でも漬け物にできる。塩漬けにするには、キノコは大きめかつ新鮮で、あまり成熟しすぎておらず、虫に食われていたり形がくずれていないものでなければならない。

 塩漬けとマリネの主な違いは、マリネではお酢がベースに用いられているという点だ。

 どの種類のキノコを使うのかによって、瓶詰めの作り方にはいろいろある。例えば、チチタケは数日間水に浸しておき、1日に何回も定期的に水を替える必要がある。そしてそれをオーク材の樽に入れ、塩漬けにして何週間もそのままにしておく。しかし、そこまで手間をかけたりオーク材の樽を使わなくても、すばらしいキノコの瓶詰めにすることができる。 

ポルチーニ茸の塩漬けの作り方: 

1) 最初にキノコを洗う。茎の皮をむいて傘を洗い、茎の根の部分を切り落とす。大きめのものは傘と茎を複数に切るが、小さめのものはそのままにする。

2) 2カップの水と、キノコ1キロあたり塩が4050グラム必要になる。塩を溶かし、水を沸騰させる。

3) 沸騰しだしたらすぐにキノコを入れる。あまり水の量が多くないので、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜる。キノコは煮詰まるので、その結果少量になる。こうしておよそ2030分間茹でる。

4) ポルチーニ茸は15分ほど茹でる。ベイリーフを2枚、コショウの実を2粒と、乾燥したクローブを5個入れる。その後、クロフサスグリの葉を2枚入れる。これを沸騰させる。アクができたら慎重にすくい取る。

5) 塩水とキノコが沸騰したら、瓶詰めする準備完了だ。まず、瓶は洗って熱湯で殺菌しておく。最初にキノコを入れる。続いてディルを数本まるごと入れる。その後塩水を加える。

6) 瓶を上下を逆さにして冷ます。キノコは2ヶ月で食べられるようになる。 

次にチチタケに移ろう: 

1) キノコを同じように洗ってだいたい同じ大きさに切る。

2) チチタケはマリネにする前に茹でる必要がある。沸騰したお湯に入れて約1520分茹でる。

3) チチタケが茹で上がったら、取り出してしばらく置いておく。マリネを作るには、水が23カップとお酢が1カップ必要だ。いくらかのコショウ、クローブと小さじ4の塩、小さじ2の砂糖とベイリーフ3枚をマリネに加える。砂糖と塩はすぐに溶けるはずだ。

4) マリネができたところで、チチタケを再び入れる。さらに15分茹でれば完成だ。

5) 次に瓶詰めをする。数かけのニンニク、ディルの花と桜の葉を瓶に入れる。もちろん、最初に瓶を洗って熱湯消毒しておく必要がある。キノコを入れてから、マリネを瓶の最上部まで注ぎ入れる。

6) 上下を逆さにして冷ます。2週間経てばマリネしたキノコの出来具合を確認できる。

瓶詰めは冷暗所で保管したほうがいいだろう。 

 

注意!

菌類の活動は完全に停止するわけではなく、遅くなるだけなので、キノコは塩漬けにしても完全に保存されるわけではない。塩分が高いほど、より長く保存できる。しかし、そのような場合、キノコが塩辛くなりすぎ、栄養価値を失ってしまう。塩分が低いと、キノコとは別に菌類が発行する乳酸発酵が生じる。この種の発酵は有害ではないが、酸味が増してしまうため、そのキノコを料理の材料に使用することはほとんどできなくなってしまう。

 

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