美味しいテレビ：ウズベク版ピラフは大量に作らないのだったらいっそ作らない方がいい

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　ピラフ（プロフ）の本場はウズベキスタンだ。かつて同国がソビエト連邦の一部を形成していたソビエト時代には、ピラフはどこでも見かけられる料理になったが、それはロシアについても言えることである。今日、ウズベキスタン料理の主な推進論者や普及者たちは言うまでもなくウズベキスタン出身だ。その例がスタリク・ハンキシエフ氏だ。ロシア人がこの複雑な料理の作り方を学ぶのは、彼の本からなのである。 

　「ウズベキスタン風ピラフ」の名称でまかり通っている料理に正確に何種類があるのかは、誰にも分からない。見た目と味の点から言えば、ブハラのピラフは、例えばアンディジャンやタシュケントで作られるものとはまったく異種のものである。さらに、2人の隣人にピラフを作らせたら、同一の材料を使ったとしても、その結果はかなり異なったものになる可能性がある。また、それぞれのシェフは自分のピラフが「正統」であると信じている。

　複数の理由から、ピラフは田舎のダーチャで直火を使って調理されることがよくある。まずピラフは、地元で「カザン」として知られる大鍋または大釜を使って作る必要があるが、これは炭火のコンロと同様に、野外でしか使えない。また、ピラフはスパイス入りの羊肉という、きわめて独特のにおいがする料理である。田舎ではそれはすぐに消散してしまうが、アパートや団地では残存しがちである。三番目に、鍋の大きさと手順の複雑さにより、「1人前のピラフ」というコンセプトは常識に反しているのだ。大量に作らないのだったらいっそ作らない方がいい。そうでなければこれほど手間をかける意味がないからだ。それに、大釜いっぱいのピラフは、友人、家族やご近所を招いて一緒に食べることができるダーチャでこそ食べきれるというものだ。

　誰かがピラフを食べ過ぎて（それは簡単に起こりうることだ）呼吸しづらくなったら、タマネギをみじん切りにし、お酢をかけたものを緑茶1杯と共に出せばいい。次の日は、砂糖をたくさん入れた濃い紅茶に朝食抜きというのが、医師の指示だった。

　ピラフの調理は、自国の料理の代表的一品や社会生活がそうであるように、数多くのディテールによって構成されており、それらなしには何もかもが崩壊し、無意味になってしまうのだ。主な構成要素の一つは、前述した大釜である。素材の方が由緒正しさよりも重要だ。したがって、近所の市場で購入したがどのような材料でできているのか想像もつかないというのではなく、評判のしっかりした会社によって製造された鋳鉄鍋を入手した方がいいだろう。この目的に適うサイズである限りは、どのようなものでもかまわない。

作り方は以下の通り： 

1）ピラフを作るにはかなりの時間がかかるので、早めに開始した方がいい。ニンジンを切る。最初は大きめに切ってからより細かく切る。

2）米をといで2時間ほど浸しておく必要がある

3）ピラフは、「カザン」と呼ばれ大釜を意味する見事な調理器具を使って作る。最初に尻部の脂肪を入れる。パチパチと音がし始めたら、脂肪を取り出だして植物油を少し加える。

4）あばら肉を入れる。数分したらこれらを取り出す。次にタマネギを加える。タマネギがパリパリしてきたら、羊肉を加える。肉にうまく火が通ったらニンジンを加えて、15分ほど柔らかくなるまで火を通す。

5）主な調味料はクミンと呼ばれるが、これをメギと塩とともに振りかける。先ほど炙ったあばら肉をもう一度大釜の中に入れる。ニンニクを鱗茎のまま、チリは鞘ごと加える。内容物がすべて覆われるように水を少し足す。

6）40分が経ったら、料理が辛くなりすぎないようにチリを取り除く。

7）そして米を入れる。これで水面下の1センチくらいに到達するはずだ。火を強くして沸騰するのを早める。水分がすべて吸収されるか蒸発したら、火を止めて30分ほど蒸らす。最後の作業はピラフをかき混ぜ、大皿に盛りつけることだ。

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