美味しいロシア: ロシア伝統の自家製ジャムをブラックベリーとシーバックソーンで作る

秋の香りが強まるにつれ、ロシア人主婦の自家製ジャムの中で目につく果物ジャム「ヴァレニエ」の瓶の数も多くなる

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 ヴァレニエは古いロシア語で「煮たご馳走」を意味する。18世紀末から19世紀初頭にかけて、「ヴァレニエ」という言葉はカンディロヴァニエ(あめ玉)という言葉に置き換えられるようになっていった。しかし、国際的な料理用語では、「ヴァレニエ」はロシア民族の果物ジャムのことを指す。

 多くの人々はヴァレニエ、ジャム、マーマレードと、ポーランドのプラムシチューであるポヴィドルを混同する。ヴァレニエの主な相違点は、煮た後でも果物が崩れておらず、柔らかくなって形状を失うことがないということだ。ヴァレニエの中の果物は崩れてしまってはいけない。一方のポヴィドルでは、果物が均一した粘度に達するように最初からすりおろされている。

ビタミンCビタミンKが豊富

ブラックベリー - 1 kg

ミカン - 1 kg

シーバックソーン - 1 kg

プラム - 1 kg

レモン - 1個

砂糖 - 4 kg 

 ヴァレニエは比較的季節性の強い品である。1年のうちでも暖かい季節は、人々が新鮮なベリーやフルーツを楽しみ、あまりお茶も飲まないため、最もヴァレニエに対する需要が低い時期だ。需要は秋と冬に最高潮に達する。煮た後でもヴァレニエにはビタミンが含まれているので、病人にヴァレニエを1瓶あげるという習慣がある。例えばシーバックソーンにはビタミンCが多量に含まれている。一方でブラックベリーはビタミンKでいっぱいだ。
 ヴァレニエは、ベリーという主な材料を直接入手できるので、ダーチャを持つ人々の間で特に人気だ。ブラックベリーとシーバックソーンの両方とも、ロシアの中央部に豊富に生息している。

作り方:

1) 果物の下ごしらえをしよう。まずは洗って皮をむく。1キロのブラックベリーあたり、既に洗っておいたミカンが1キロ必要となる。腐りかけたベリー、茎や葉を取り除いておく。その結果、良質で無傷のベリーだけが使われることになる。
2) シーバックソーンはかなり酸味が強いので、プルーンを加えることにする。プルーンは半分に切って種を取り除く。ここでレモンの皮をいくらか加える。概して、1キロの果物に1キロの砂糖を加える傾向がある。

3) 砂糖を入れ、汁で砂糖が溶けるように数時間ほど置いておく。

4) ヴァレニエに加えるためのシロップを作る。これには1リットルの水に2キロの砂糖を混ぜ、これをヴァレニエに加える。これを沸騰させて砂糖を溶かす。

5) シロップを注ぎ、コンロ上に数時間置いておく。これが沸騰したら、時々かきまぜて、水面に浮かんだアクをとる必要がある。

6) 貯蔵の準備の最後のステップに進む前に、瓶の最上部まで沸騰した熱湯を入れて殺菌する。水を捨てたら、なるべく内部に空気が残らないようにヴァレニエを最上部まで注ぐ。これにより新鮮な状態を長期間保つことができる。通常の蓋を使ってもいいが、このデバイスを使ったヴァレニエ用の特別な栓のしかたがある。これには瓶の縁を覆う特別な蓋が必要になる。蓋をかぶせて回し、しっかりと締める。蓋を締めたら瓶を上下逆さにしてヴァレニエを冷ます。ギャップがあったりきちんと締められていないと、瓶が破裂したり中のヴァレニエが通常よりも勢いよくこぼれてしまう場合がある。