美味しいロシア:ダーチャでルーラケバブのディナーを楽しむ

ダーチャで作る料理を引き続きお届けする。今日は、グリルで子羊肉のルーラケバブとポテト・ルーラケバブを作ってみる。

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 ルーラケバブ(トルコ語で「パイプ」を意味する「ルーラ」とアラビア語の「ケバブ」に由来する)は、カフカース、中央アジア、バルカン半島の全域で幅広く楽しまれている肉料理だ。伝統的なルーラケバブは子羊肉とタマネギを使って作られる。子羊肉にはかなりの脂肪が含まれていなければならず、また膨大な量のタマネギが必要になる。子羊の肩や胸肉を使用するのが賢明だ。

 カツレツとは対照的に、ルーラケバブには卵やパンが含まれていない。肉に加えられるのは、胡椒、バジル、コリアンダー(香菜)、そしてニンニクといったスパイスだけだ。挽肉は、串にしっかり絡みつき、グリルでバラバラになることがないように粗めでなければならない。挽肉をよくきざみ、準備をしっかりすることが非常に重要だ。これにより肉がどれだけ柔らかくなるかが左右される。これが最も難しい部分だ。

 

ラケバブの調理方法:

材料: 

子羊肉 - 1キロ

子羊脂 - 400グラム

ジャガイモ - 1キロ

タマネギ - 2個

ターメリック、クミン

バジル

塩、コショウ、パプリカ

1)まずは挽肉を作るところから始める。最初に、肉から筋張った部分や皮膚を除去する。これはきわめて特有のタイプの挽肉だ。肉挽き器を用いるよりも、自分でミンチにする方をお勧めする。これを行うには、なたか大きく重い包丁を使用するといいだろう。なたを使って肉をミンチするというと奇妙に聞こえるかもしれないが、その出来栄えはほぼ完璧だ。

2)次に、子羊の尾から脂肪を約200グラム切り落とす。脂肪を切り落とすのはかなり困難である。多くの人々が子羊肉を好きでなくなる特有の臭いは、その脂肪によるものだ。脂肪は、挽肉を刻んだのと同じように小さな断片で切り落とす必要がある。

3)バジルをみじん切りにして肉に加える。お好みの場合は、代わりにコリアンダーを使ってもいいだろう。塩、黒胡椒とパプリカを加える。タマネギはより小さく刻んだ方がいい。これを肉に加えてかき混ぜる。

4)これを小さなソーセージ状にして、次に串に刺す。

 

ポテト・ルーラケバブ

1)ジャガイモを茹でて皮をむいたら、肉挽き器にかける。単にマッシュしてしまうとケバブを作ることができなくなる。ジャガイモのルーラケバブは、子羊肉のルーラケバブの付け合わせとして作ることにする。

2)次に、脂肪を小さな断片にカットする。

3)少しクミンを取り、フォークで混ぜる。ジャガイモを平らにしないこと。ただ混ぜるだけでいい。それをルーラケバブのように筒状にし、串に刺す。

これでルーラケバブは完了だ。素敵なダーチャでの食事と週末をお楽しみください!

 

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