ほとんどのロシア人は、シャシリクはカフカース地方の人々が住む国からロシアに伝えられたもので、他国にあるものはその受け売りにすぎないと考えている。しかし、同じような肉料理が他の文化にも見受けられるため、この考えは間違っている。「シャシリク」という単語は、カフカースの言語とは全く関係ない。実はこれは、全く偶然ロシア語に混入したクリミア・タタール語である。「串刺しにしたもの」を意味する言葉が変化したものだ。この料理は、18世紀以前にロシアで既に知られていた。それは単に、串を意味する「ヴェルテル」に刺された肉が回転しながら調理される様子から、「ヴェルチェノイェ」という別名で知られていた。今回のシャシリクには豚の首肉を用いるが、鶏肉、魚、牛肉など、どんなお好みの材料を使ってもいいだろう。 まず最初に、バーベキューピットで火を付ける必要がある。
ピットのサイズは、調理するシャシリクの量にほぼ見合うものでなければならない。今回は1.5キロを用意してある。桜やリンゴなどの果樹の木を使うと、火を強くしやすい。このような堅木の木材は、長時間熱を保持する。ピットを選択する際には、非常に注意を要する。そのサイズは、調理するシャシリクの量に見合うようにする。多数の客のために料理するなら、長いピットが必要だ。その方が便利である。一方で肉を焼きながら、もう片方では後で焼く分の炭火を調整しておくことができる。
シャシリクの作り方は以下の通りだ。
シャシリクの材料： 豚の首肉1キロ 辛口の赤ワイン100 ml レモン2個 大タマネギ2個 黒胡椒 パプリカ クミン タイム フメリスネリ |
1）肉を角切りにする。ジューシーで柔らかくなるように、肉をマリネする必要がある。ソ連時代には酢が使用されていたが、それはおそらく新鮮な肉の入手が困難だったからであろう。新鮮な肉ではなく冷凍の肉しか入手できない場合は、酸味を増すワインビネガーを使用してみるといいだろう。柔らかい肉がとても好きなら、ケフィアでマリネしてもいい。
2）次に、タマネギをスライスする。小さく刻むほど汁が出やすくなるため、より効果的にマリネできる。
3）黒コショウ、パプリカ、クミン、タイム、フメリスネリのスパイスを加える。赤のドライワインをほんの少し加える。レモン2個を絞り、塩を加える。これまでに準備したものを混ぜる。
4）3時間寝かしておく。肉がマリネされたら、串刺しにする。
今回シャシリクに選んだ付け合わせは、シャシリクとは対照的に実際にカフカース地方に由来するものだ。アジャプサンダリは、驚くほど香り高く、おいしい料理だ。ナス、釣鐘形の甘いピーマンやピリ辛のピーマン、トマト、たくさんの緑野菜、ニンニクなどの野菜を直火でグリルしたもののことを指す。グリルからすぐにアツアツのままで食べてもいいし、冷たくして食べることもできる。
アジャプサンダリの作り方は以下の通りだ。
アジャプサンダリの材料： ナス2個 釣鐘形のピーマン2個 タマネギ2個 トマト1個 ニンニク2かけ コリアンダー 塩 コショウ |
1）まず最初に、ピーマン、ナスとトマトが必要だ。グリルの上に、野菜をまるごとのせる。グリルを火の上に置く。野菜の皮が焦げ、後でむきやすくなるように、炭はかなり高温でなければならない。
2）大きなボウルに野菜を入れて蓋をし、1時間ほど蒸し状態にする。
3) その後、皮をむく。コリアンダー、タマネギ半個、ニンニク2かけを加える。
4）野菜をちょうどよくカットしてすべてを混ぜるのだが、ここが難しいところだ。多少のレモン汁を絞り、パプリカ、黒コショウと塩を足す。その後、もう一度慎重にすべてを混ぜる。私たちのビデオ・ポッドキャストで、ロシア料理の作り方をもっと学んでみよう！
