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この料理の名前は、名門貴族ストロガノフ家の一人、おそらくオデッサ出身のアレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフから得られたものだとされている。ストロガノフ伯爵は、当時の多くの貴族がそうであったようにかなりの資産家で、教育レベルが高く正装をした人なら誰でも参加できる「オープン・テーブル」のポリシーにより、客に食事を振る舞っていた。
オープン・テーブル用の露仏折衷料理
こうしたオープン・テーブルのために、独自の料理が特別に考案された。これにはまず、利便性と一貫性が求められ、第二に、一人前ずつに分けられるようでなければならなかった。美味しくなければいけなかったことは、いうまでもない。ストロガノフ伯爵のシェフの一人が、フランス料理のモチーフ（ソースを付け合わせとするグリルした肉）にロシアの伝統（ソースを別に出すのではなく、グレービーのように肉にかける）を組み合わせることに成功した。
この料理は世界的に有名になった。ビーフ・ストロガノフはレストランからカフェに至るまで、あらゆる場所で注文できる。第二次世界大戦後、国際的なレストラン料理の目録に「ロシア料理」のひとつとして加えられるようになったが、それは部分的にしかロシア料理とは言えない。
こちらがその料理方法だ。
2～3人前： |
牛肉 - 300 グラム タマネギ - 2個 クリーム - 200 グラム ジャガイモ - 3個 キュウリのピクルス - 2個 小麦粉 - 半カップ サワークリーム - 大さじ1 ディル |
1) 肉は0.5センチほどの厚さに細切りにする。
2) 次に肉を転がして小麦粉をまぶす。
3) タマネギは輪状に切るか、もしくはア・ラ・プリュム、すなわち羽の形にするが、かなり厚めでもかまわない。
4) ジャガイモはほんの少しだけ事前に茹でておく。その後フライパンに入れてこんがりと焼けるまで炒める。
5) ここで肉の登場！多少の野菜油と小さなバター1片をフライパンに足す。それからタマネギを入れる。柔らかくなってきたら、フライパンの熱い表面に当たらないように肉をその上にのせる。これは炒めないようにすること。柔らかくなるように、とろ火でしばらくの間煮込むようにする。
6) トマトペースト、クリームとスメタナ、あるいはサワークリームを足す。20分間、とろ火で煮る。
ビーフ・ストロガノフはベークドポテトやマッシュ・ポテトを付け合わせにすることができる。今回は、ジャガイモを茹でた後で炒め、表面を黄金色にパリパリに仕上げてみた。あとはピクルスとディルを足し、挽きたての胡椒をかけるだけだ。
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