おいしいロシア:ビーフ・ストロガノフの作り方

簡単に作れるビーフ・ストロガノフは世界中で有名で、レストランからカフェに至るさまざまな場所で食べることができる。自分で作る方法を学んでみよう!

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 この料理の名前は、名門貴族ストロガノフ家の一人、おそらくオデッサ出身のアレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフから得られたものだとされている。ストロガノフ伯爵は、当時の多くの貴族がそうであったようにかなりの資産家で、教育レベルが高く正装をした人なら誰でも参加できる「オープン・テーブル」のポリシーにより、客に食事を振る舞っていた。

 

オープン・テーブル用の露仏折衷料理 

 こうしたオープン・テーブルのために、独自の料理が特別に考案された。これにはまず、利便性と一貫性が求められ、第二に、一人前ずつに分けられるようでなければならなかった。美味しくなければいけなかったことは、いうまでもない。ストロガノフ伯爵のシェフの一人が、フランス料理のモチーフ(ソースを付け合わせとするグリルした肉)にロシアの伝統(ソースを別に出すのではなく、グレービーのように肉にかける)を組み合わせることに成功した。

 この料理は世界的に有名になった。ビーフ・ストロガノフはレストランからカフェに至るまで、あらゆる場所で注文できる。第二次世界大戦後、国際的なレストラン料理の目録に「ロシア料理」のひとつとして加えられるようになったが、それは部分的にしかロシア料理とは言えない。

 

こちらがその料理方法だ。

2~3人前:

牛肉 - 300 グラム

タマネギ - 2個

クリーム - 200 グラム

ジャガイモ - 3個

キュウリのピクルス - 2個

小麦粉 - 半カップ

サワークリーム - 大さじ1

ディル

1) 肉は0.5センチほどの厚さに細切りにする。

2) 次に肉を転がして小麦粉をまぶす。

3) タマネギは輪状に切るか、もしくはア・ラ・プリュム、すなわち羽の形にするが、かなり厚めでもかまわない。

4) ジャガイモはほんの少しだけ事前に茹でておく。その後フライパンに入れてこんがりと焼けるまで炒める。

5) ここで肉の登場!多少の野菜油と小さなバター1片をフライパンに足す。それからタマネギを入れる。柔らかくなってきたら、フライパンの熱い表面に当たらないように肉をその上にのせる。これは炒めないようにすること。柔らかくなるように、とろ火でしばらくの間煮込むようにする。

6) トマトペースト、クリームとスメタナ、あるいはサワークリームを足す。20分間、とろ火で煮る。

 ビーフ・ストロガノフはベークドポテトやマッシュ・ポテトを付け合わせにすることができる。今回は、ジャガイモを茹でた後で炒め、表面を黄金色にパリパリに仕上げてみた。あとはピクルスとディルを足し、挽きたての胡椒をかけるだけだ。 

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