わたしの家庭には、祖母が主に精進の時期によく作っていたおなじみのサラダがある。わたしはそれを、ビーツの季節である秋に作るのがとりわけ気に入っている。我が家では、クラシカルな材料――茹でたビーツ、ジャガイモ、にんじん、キュウリのピクルス、そして玉ねぎを使う。多くの家庭では、このビネグレットに酢漬けのキャベツやホワイトビーンズを加えることもある。ここでは、浅い塩漬けのキュウリを加えた、より本物に近いサラダの作り方を紹介したい。
まず、すでに書いた通り、キュウリは塩漬けではなく、酢漬けにしたものを用意する必要がある。ここでは、それに代わるものとして、わたしは自家製の浅い塩漬けキュウリを作っている。これは手早く簡単に作ることができるものである（レシピは後半に紹介する）。
次に、サラダ用の野菜を煮るときに、その水の中に調味料を追加する。この場合はローリエと黒コショウが何より合う。
サラダの味は、材料をどのように切るかによっても変わるということにわたしは気づいた。たとえば、グリーンピースの大きさを基準にして、すべての材料を同じ大きさにすること。こうすることにより、見た目も美しく、統一感のある食感になり、味もより良いものになる。
わたしの祖母はビネグレットを作るときにはひまわり油を使っていた。わたしはモスクワで買った炒ったひまわりの種で作ったものを使ったが、基本的にはお好みの風味の油を使って作ることができる。くるみ油を使ってもおいしく出来上がる。
スパイシーな風味を出すのに、玉ねぎが加えられることも多い。ここでは、より風味がマイルドで、さらにサラダに新鮮な色合いを添えてくれるフレッシュなネギを使う。
1. じゃがいも、にんじん、ビーツを鍋に入れて水を注ぎ、ローリエと黒コショウを加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。煮すぎないよう、ナイフを入れてチェックする。
2. 茹でた野菜を30秒ほど流水で冷やす。こうすると皮がむきやすくなる。
3. じゃがいもをグリーンピースのサイズの角切りにする。
4. にんじん、ビーツ、キュウリも同じ大きさに切る。
5. すべての材料を大きなボウルに入れる。刻んだネギを加える。
6. 混ぜ合わせ、塩で味を調えたら、オイルをかける。
7. 美しく見えるよう、別の器に盛り付ける。
8. どうぞ召し上がれ！
800ミリの瓶と500gのキュウリを使う場合
小さめのキュウリを洗い、両端を切り落とす。キュウリとスパイスを瓶に入れる。熱々の漬け汁（ほぼ沸騰した状態）を注ぐ。冷めたら、瓶を冷蔵庫に入れ、一晩冷やす。キュウリはほんのり塩味になる。
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