麺を使った古いロシアの伝統料理：キノコのヌードルスープ（レシピ）

　このレシピは有名なエレーナ・モロホヴェツによって考案された。それは200年もの歴史を誇るものであるが、現在は非常にモダンなさまざまな解釈がなされている。たとえば、わたしの解釈はラーメンに似ている。基礎的に思えるが、作り始めてすべてが変わった。

　実際、これはキノコと自家製の麺（ロシア語でラプシャー）が入ったスープである。より本物らしさを追求するためヌードルも自分で作ることにした。そして結局、そのことをまったく後悔しなかった。

　簡単なレシピを読んで、これは「鍋一つ」でさっと作れるものではないことが分かった。このスープをどうやって盛り付けるのかについては自分で考えるしかなかった。ヌードルのための野菜のブロスを作り、別にジャガイモを茹で、乾燥キノコを茹で、最後にすべての材料をヌードルと合わせる。このレシピでとても気に入っているのは、盛り付けの部分である。すべての材料が、味と食感のシンフォニーのようにバランスよく組み合わされている。

　わたしは細心の注意を払ってレシピ通りに作りつつ、ちょっとしたひねりを加えてみた。乾燥キノコの代わりに生のマッシュルームもよく合うのではないかと考えたのである。マッシュルームをリーキと一緒にバターで炒めて、乾燥キノコと一緒に盛り付ける。アンズタケでもヤマドリタケでも、季節のキノコを使うとよい。

　もう一つのポイントは、ロシアでは伝統的にヌードルスープはチキン・ブロスで作るという点である。わたしは野菜のブロスとチキン・ブロスの両方のパターンで作ってみた。結果、どちらも素晴らしかったが、味わい深さからいえば、チキンの方がよりおいしかった。

　では本物のロシアのキノコのヌードルスープを作ってみよう。

材料

ヌードル:

• 小麦粉 - 200 g
• 卵 - 2 個
• 塩 – 小さじ1/2 

スープ:

• ニンジン - 1 本
• タマネギ - 2 個
• セロリ - 2 本
• リーキ　- 1 本
• ジャガイモ - 4 個
• 乾燥ヤマドリタケ - 1/5 カップ
• キノコ (生のアンズダケまたはヤマドリタケ) - 300 g
• パセリ
• ローリエの葉 - 3 枚
• ディル
• ブラックペッパー
• バター - 30 g
• 塩
• 鶏肉丸ごと1羽 (ベジタリアンでない場合)

作り方

1. ヌードルを作る。小麦粉、卵、塩をボウルに入れ、15分ほど練って硬めの生地を作る。

2. ラップで包み、30分ほど休ませる。

3. 生地を４等分する。

4. それぞれの生地を薄くのばす。少し透けて見えるくらいの薄さにする。15分から20分ほど乾燥させる。折り畳んだときにくっつかないよう、乾燥しても柔らかい状態のままにする。

5. それぞれの生地を三角形に折る。

6. 細くカットする（3mmくらい）。

7. トレイに広げ、乾燥させる。

8. ベジタリアン用にするには、ニンジン、タマネギ、セロリ、ローリエを水に入れてブイヨンを作る。30分ほど沸騰させる。

9. チキンブロスを作るには、2時間ほど鶏を煮る。

10. 野菜（そして鶏）を取り出す。

11. ジャガイモはカットし、少し塩を加えた水に入れ沸騰させる。味に深みを出すため、ローリエ、タマネギ、ブラックペッパーを加えてもよい。

12. 乾燥ヤマドリタケをローリエと塩コショウを一緒に1時間ほど茹でる。ヤマドリタケを取り出し、刻む。

13. 生のキノコとリーキをカットし、柔らかく、黄金色に色づくまで炒める。ディルは刻む。

14. 野菜のブイヨンを沸騰させ、ヌードルを加える。ヌードルを深い器に入れる。

15. ジャガイモ、刻んだ乾燥キノコ、生のキノコ、リーキ、刻んだディル、バター少々、ブラックペッパーを加える。

16. ヤマドリタケのブイヨンをお皿に注ぐ。