ロシア風、鴨肉のリンゴ添え、コケモモソースがけの作り方(レシピ)

 表面はカリッとしていて、ちょっぴり苦いコケモモの冬の香りのするジューシーな鴨肉。お祝いのテーブルの主役になる贅沢な一品。

 16世紀の皇帝の宴では、白鳥、クジャクなどの鳥のオーブン焼きは非常に贅沢な料理だったが、それでもかなりよく目にすることができるものであった。スラヴ人にとって、鴨肉は伝統的に家族団欒、一族の絆、平穏の象徴とされてきたが、食されるようになったのはかなり後になってからである。

 鴨を使ったいくつかの料理がエレーナ・モロホヴェツの料理本に掲載されるようになったのは19世紀。彼女が考案したレシピは、キャベツ、キノコ、マカロニなどを鴨に詰め、根菜類やアンチョビのソースをかけるというものであった。中でももっとも一般的で人気があったのが、リンゴと調理した鴨料理。甘くてちょっと渋みがあるコケモモのソースをかければ、北方風の味を楽しむことができる。

 鴨肉料理をうまく調理するには、若い鴨を選ぶこと。大きさは2.6キロ以下のもので、冷凍ではなく、冷やしたものを使う。余分な脂肪は前もって取り除いておき、独特のにおいが気になる場合は下味をつけておく。鴨に完全に火が通るか不安だという場合は、事前に20分ほど塩水で茹でておくとよい。

 ここでは、モスクワのレストランDrinks@Dinnersのシェフ、エヴゲーニー・ミハイロフさんのレシピ、鴨肉のリンゴ添え、コケモモソースがけをご紹介しよう。

材料:

  • 鴨 2.4-2.6キロ 
  • テリヤキソース 50g

下味:

  • シナモン 10g
  • トウシキミ 10g
  • しょう油 100g
  • ワイン 100ml
  • コリアンダー 20g
  • 塩 10g
  • コショウ 5g
  • スイート・チリ・ソース 50g 

付け合わせ:

  • リンゴ 600g
  • 砂糖 150g
  • ハチミツ 100g

ソース:

  • コケモモ 100g
  • 砂糖 100g
  • バルザミコ酢 50g

作り方:

1. 下味の材料をすべて混ぜ、鴨を漬け、一晩置く。

2. 鴨をアルミホイルに包み、140℃のオーブンで3―4時間焼く。ナイフでもっとも厚い部分を押してみて、透明な肉汁が出てきたら焼きあがり。アルミホイルを外し、テリヤキソースを塗り、180℃にしてさらに30分、きれいな焼き色がつくまで焼く。

3. 付け合わせを作る。リンゴはフライパンで、砂糖とハチミツと一緒に、きれいな黄金色に焼く。

4. コケモモソースは、鍋にコケモモ、砂糖、バルザミコ酢を入れて沸騰させる。コケモモから果汁が出てきたら、鍋を火から下ろし、ブレンダーにかけて、濾し器で濾す。

5. リンゴと鴨肉を大きなプレートに置き、コケモモのソースをかける。

どうぞ召し上がれ!

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