ロシアにおけるソーセージの歴史と自家製ソーセージの作り方（レシピ）

　ロシアでソーセージに関する記述が初めて登場するのは12世紀の白樺文書であるが、大量生産が始まるのはそのおよそ5世紀も後のことである。ロシアの皇帝、ピョートル大帝は肉の調理法に関するヨーロッパの知識を得るため、ドイツから食肉加工職人や精肉職人など、その分野の専門家をロシアに招いた。

　ロシアの有名な「ブランシュヴァイガー」ソーセージのレシピはまさにこのときロシアに伝えられたものである。ロシアのソーセージ製造職人たちは、当時のドイツの製法を基礎として、独自の技法を発展させた。ブランシュヴァイガーソーセージは燻製サラミの一種で、牛肉45％、豚肉25％、そして30％のファットバック（豚の背肉の脂肪）で作られている。しかし他の国では主に豚肉で作られていることがほとんどで、ときに、より柔らかいレバーが使われていることもある。 

　ブランシュヴァイガーソーセージのオリジナルのレシピはきわめて特殊で、家庭で作るのは難しい。そこでここでは同じ材料で茹でて作るタイプのソーセージの作り方を紹介しよう。

材料（小サイズのソーセージ2本分） 

• 柔らかい赤身の牛肉　300g
• 柔らかい赤身の豚肉　200g
• スモークベーコン（スペック）　150g
• 豚の脂身の塩漬け、またはグアンチャーレ　50g
• ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、カルダモン
• 塩 

作り方： 

1. 肉はそれぞれ1センチ角に切る。

2. 赤身の肉150gほどをフードプロセッサーで粉砕する。

3. しっかり挽いたら、1センチ角のままの肉と合わせる。

4. ベーコンと脂身の塩漬けを小さく切る。もし脂身の塩漬けがない場合はスモークベーコンを200gを使う。

5. スパイス類をすり鉢で挽く。

6. ナツメグはおろし金で挽く。

7. スパイスと塩を肉に加える。

8. 肉を手でしっかり混ぜる。

9. ラップで包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。

10. 冷蔵庫から取り出したら、半量（350g）をラップの上に広げ、くるくる巻く。

11. ラップの端を留める。しっかりラップが閉じられ、丸い筒状になっているか注意する。

12. 爪楊枝を使って中の空気を抜き、真空状態にする。（この作業は最初にラップに包むときだけで良い）。

13. ラップを巻く作業を3回繰り返す。

14. 3枚目のラップは横長に使って巻き、両端を留められるよう長めに取る。

15. 鍋に水を入れ、温めたら、ソーセージを入れる。水は沸騰させず、75℃から85℃くらいにする。

16. 2時間半後にソーセージを鍋から取り出し、粗熱を取ったら冷蔵庫に入れ、一晩冷やす。

17. 深めの皿にラップを敷いて、ソーセージを取り出す（肉汁が出てくるため）。

18. ソーセージをスライスしていただく。