魚の缶詰で作る郷愁を誘うソ連料理４選

　ロシアの伝統的な魚のスープといえばウハーであるが、ウハーに欠かせない質の良い新鮮な魚がいつも手に入るとは限らないし、ウハーを作るにはかなりの時間がかかる。時間をかけずにウハーの代わりに作れるもの、それがカラフトマスの缶詰のスープである。

米（大さじ３）を洗い、沸騰したお湯（２㍑）に入れる。
１０分ほどしたら、角切りにしたジャガイモ（３個）と粗めのおろし器で細くおろしたニンジン（１本）、みじん切りのタマネギ（１個）を加える（少し油っぽい方が好みなら、ニンジンとタマネギはあらかじめ炒めておいても良い）。
スープにローリエの葉を入れ、粒コショウ、塩で味を整える。
カラフトマスの缶詰を開け、骨を取り除いて、細かく切る。身が残るよう、フォークでつぶさないこと。
カラフトマスもスープに入れ、刻んだイノンドとパセリを加え、５分煮る。お皿に取り分けるときに輪切りのレモン、ハーブ、サワークリームを添えてもよい。

　レシピはさまざまである。魚のブイヨンをベースにすることもあれば、チキンブイヨンを使うパターンもあれば、ブイヨンをまったく使わないレシピもある。また瓶詰め野菜を使う人もいれば、スープにジャガイモやお米、ヌードルを加える人もいる。ここでは３つの材料で作れるレシピをご紹介しよう。

　ボロジンスキーの黒パンまたは白パンに、バルト海で採れたヨーロピアンスプラットとイノンドをのせたオープンサンドのレシピは、あらゆる人によって引き継がれてきたが、レストラン経営者のウラジーミル・ペレリマンはこれを完璧なものにした。レシピブック「わたしの魚」より、ペレリマンのレシピをご紹介しよう。

黒パンを一片取り、ニンニクと香りづけのバターを塗ったら、ヨーロピアンスプラットをのせ、お好みでシュレッダーチーズをのせ、オーブンで数分焼く。

　このサラダは伝統的に新年または３月８日の国際婦人デーに食される。表面に卵の黄身を散らすことから、黄色いミモザの花を連想させる。基本の材料となるのは、カラフトマスの缶詰と、その上に多層状に重ねていくニンジン、ジャガイモ、ゆで卵、チーズ、そしてその間に挟むマヨネーズである。