グーリエフの粥：アレクサンドル3世も好んだおいしいデザート

　お粥と言えばヘルシーな朝食というイメージはあっても、心奪われるデザートというイメージは普通はない。しかし、「グーリエフの粥」はこれまでの常識を変え、セモリナ粉、ナッツ、ベリー類、キャラメルの風味のする”焼いた牛乳の膜”を組み合わせることにより、単なるお粥が、普段の食卓にも、ごちそうのテーブルにもぴったりなおいしいお粥に変えることができるのである。

　グーリエフの粥は19世紀に当時の財務大臣であったドミトリー・グーリエフの料理人であったザハール・クズミンが作り始めた。次第に広く知られるようになり、皇帝アレクサンドル3世のお気に入りとなった。1888年に悲惨な列車事故に遭った瞬間にも皇帝一家は食堂車でグーリエフの粥を食していたと伝えられている。

　この層になったおいしいデザートの面白さは、セモリナ粥から作られることにある。セモリナ粥はロシアの他の伝統的なお粥とは異なっていて、一見シンプルでありながら、とても複雑なものである。というのも、セモリナ粉は調理の過程でダマになってしまい、子供たちはこれがどうしても好きになれないからである。

　しかし、わたしはこの粥が大好きである。短時間で作れて、その食感はとても柔らかくクリーミーだからである。しかも、セモリナ粉がダマにならないようにするやり方さえマスターすれば、最高のセモリナ粥が出来上がる。

　グーリエフの粥のもう一つの特徴は牛乳の膜をベースとしていることである。特に美味しそうとは思えないかもしれないが、実はこの膜は甘くておいしく、粥に独特のキャラメル風味を与えてくれ、他のデザートとはまったく違ったものにしてくれる。

材料：

• 牛乳　1㍑
• セモリナ粉　大さじ山盛り3
• 砂糖　大さじ2
• ナッツ　50g
• バター　50g
• ハチミツ　大さじ2
• バニラシュガー　小さじ1
• ケシの実　大さじ1
• 黒スグリのジャム
• ドライフルーツ
• 塩ひとつまみ 

作り方：

1. 牛乳の膜を作るという難しい工程から始める。牛乳の半量を鍋に口が広い鍋に注ぐ。200℃のオーブンに入れ、表面に黄金色の膜ができるまで焼く。膜ができたら鍋をオーブンから取り出し、膜を穴あきスプーンですくう。

Victoria Drey撮影

2. 鍋をオーブンに戻し、また膜ができたら、スプーンですくって取り出す。牛乳がなくなり、粥を作るのに十分な量のキャラメルミルクができるまでこの作業を繰り返す。

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3. セモリナ粥を作る。残った半量の牛乳を鍋に注ぎ、かき混ぜながら沸騰させる。こうすることでダマができるのを防ぐことができる。数分後、粥が粘り気を増してきたら、火から下ろし、バターの半量を加える。粥を2等分し、片方にケシの実を加え、しっかり混ぜる。

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4. 黒スグリのジャムを作る。冷凍黒スグリに大さじ数杯の砂糖を加えて、軽く沸騰させ、5分ほど煮て、冷ます。ジャムは黒スグリでなくても、好みのベリーを使って良い。

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5. これらを層にしていく。ケシの実入りの粥を最初に注ぎ、次に牛乳の膜を置いたら、大さじ1杯のベリージャムで覆い、レーズンまたはベリー類のドライフルーツを刻んだものと砕いたナッツを散らす（ヘーゼルナッツがよい）。

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6.  その上にバニラの粥を重ね、小さく切ったバターを乗せ、砕いたナッツとスプーン1杯のハチミツを置く。

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7. 180℃のオーブンで20–25分焼く。熱いままテーブルに出す。
   プリヤートナヴァ・アペチータ！ （どうぞ召し上がれ！）

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