今日では、ガルブツィはロシアの伝統料理だと思われるほど基本的なものになっている。でも、その歴史的な起源ははっきりしておらず多くの伝説がある。
東スラヴにガルブツィという名前が登場したのは比較的最近のことで、19世紀に流行したフランス料理の影響を受けてのことだ。当時はハトを丸ごと調理するのが贅沢とされていた。この料理はロシアで「ゴルビ」（ハト）と呼ばれており、キャベツの葉で鳥を丸ごと包んで、炭火で焼いていた。しかし、ほぼ同時期に「偽物のハト」が供されるようになった。それは、ミンチにした肉をキャベツの葉で包んで作られていた。高価な食材の代わりに、細かく切り刻んだ肉などが代用品として用いられ、一般の人たちにも手の届きやすい一品になった。
だが、別の歴史的なソースによれば、ガルブツィがロシアに到来したのはもっと早い時期で、13世紀にモンゴル・タタールが侵略してきて料理が融合した結果だという。タータール人やトルコ人は、ドルマと呼ばれる料理を作っていた。ラム肉をブドウの葉で包んだものだ。北方の気候はブドウの栽培には適していないため、タタール人は当地で代わりになるものを探さなければならなかった。だとしたら、キャベツ以上にロシア人に身近で大事なものがあるだろうか？ 当然、ラム肉は現地で手に入る牛肉や豚肉に替わった。さらに、キャベツで包むときに、サワークリームを加えるなど調理のプロセスも少し変えられた。
調理中は、詰め物を中に包みこむ前に壊れてしまわないよう、キャベツの葉を柔らかく、弾力があり、しなやかにすることが重要だ、とロシアで第一人者のフードライターであるヴィリヤム・ポフリョプキンは言っている。そのためには、沸騰したお湯でキャベツの葉を茹でるか、あるいは、アルミホイルで包んで5－7分オーブンで加熱する必要がある。中に詰め物を入れ、ガルブツィを調理しはじめたら、キャベツが煮崩れたりバラバラになったりしないように煮過ぎないことも大事だ。
この料理は調理に時間がかかるが、家族や友人が喜ぶ顔を見ると後悔はしない。覚えておこう：手作りのガルブツィを断る人は誰もいない！
1.お米を炊いてから完全に冷ます
2.玉ねぎをみじん切りにする。人参の皮を剥いておろし、ニンニクを細かく刻む。まず、玉ねぎが柔らかく半透明になるまで油を引いたフライパンで炒める。 次に、おろした人参を加え、人参が柔らかくなるまで混ぜながら煮る。その後、ニンニクを加え、かき混ぜながらもう少し火を通す。すべての野菜は柔らかくなるまで煮る。出来上がったものをボウルに入れ、完全に冷ます。
3.キャベツを用意する。古い葉や柔らかい葉をはがし、傷つけないように慎重に茎を取り除く。沸騰したお湯を鍋に入れ、塩を加える。深いボウルに氷水を入れたものを用意する。沸騰したお湯の中にキャベツを丸ごと入れ、約2－3分間置く。葉が柔らかくなり、はがれやすくなる。その後は、いったん取りだして氷水につけながら葉を一枚ずつはがしていく。3－4枚はがすごとに、次の葉が柔らかくなるまで2分ほど待つ。
4.パセリを刻んで脇に置いておく。
5.葉をすべて氷水で冷やし終えたら、キッチンタオルの上に置く。軽くたたいて完全に水分をとる。
6.湯通しした葉を取り、平らになるように芯を削ぎ包みやすくする。脇に置いておく。
7.米と野菜を混ぜ合わせたものが冷めたら、お好みのミンチ肉に混ぜ込み、パセリ、塩、胡椒を加えて味をつける。すべて合わせて詰め物にする。
8.ひとつずつ、詰め物をスプーンでキャベツの葉の中に入れて包み、芯の方から包み始め、両側は折りこんでしっかりと包んでいく。
9.ソースを作るために、2片目のニンニクを刻んでフライパンで少し炒める。そこにトマトペーストを加え、さらに1分加熱し、サワークリーム、塩、コショウを加える。フライパンに約1カップの水を加えてよく混ぜる。
10.ロールキャベツを深鍋の中に丁寧に並べ、トマトソースを上から注ぐ。ガルブツィよりも指一本分低いところまで水を注ぎ沸騰させる。それから、中火にして20分以上煮る。
11.ガルブツィが出来上がったら、ソースをかけて皿に盛りつけよう。上にサワークリームをかけるのを忘れないで。この料理を完璧なものにする最高の方法だ！
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