ロシア人にとってダーチャは聖なる場所である。週末に都会を離れ、郊外のサマーハウスに向かうことほど素敵なことはない。新鮮な空気、ガーデニング、そしてグリル料理。これは郊外で週末を過ごすすべてのロシア人に欠かせない3つの要素である。ここでご紹介するのは、これなくしてはダーチャでのバーベキューはありえないというクラシカルなレシピ。これにトライして、真のロシアのダーチャ料理の精神を感じ取ってみては？
チキンウィングは屋外での食事にはあまりに平凡すぎると思っているあなた、ぜひ特別なビールソースでこれを作ってみてほしい。チキンウィングの常識を覆すこと請け合いだ。このグリルウィングはわたしの家庭で一番人気の料理。ダーチャにいくと必ず作っている。決め手はソース。ごく普通のチキンウィングをもう一段階おいしくするのに必要な材料は2つだけ。
まずチキンウィングと油、醤油、それにカレーやパプリカなどのスパイスをお好みで加え、混ぜる。1時間ほど漬け込む。その間にソースを作る。ビールに砂糖を加え、溶けるまでよく混ぜる。砂糖を増やせば増やすほど、チキンに着くカラメルが多くなる。砂糖の代わりにハチミツを使ってもよい。味により深みが出る。漬け込んだウィングをグリル板に並べ、絶えずひっくり返しながら薄い黄金色に色づき、火が中までしっかり通るまで20分ほど焼く。ウィングがほぼ焼けたら、スプーンを使ってビールソースを両面にかける。ウィングにもう数分焼き、少しべたつきが出て、カラメルづいたら出来上がり。
シャシリクはロシアのダーチャでのバーベキューに欠かせないものである。どの家庭にもその家ならではのマリネードのシャシリクがあるが、酢と玉ねぎに漬けるのがもっともクラシカルで、一般的なものだ。しかし伝統的でないものにトライしたいというあなたにオススメしたいのが、ザクロで漬けるというやり方。わたしの家族の友人であるダゲスタン人が教えてくれたのが、酢の代わりにザクロのジュースを使う最高においしいシャシリクのレシピだ。ザクロの果汁は酸性物質として酢と同様の働きをする。しかもユニークな甘みと酸味を与えてくれ、肉を柔らかく、よりジューシーにしてくれる。
マリネード液は、ザクロジュースと輪切りの玉ねぎ、ひまわり油、それにパプリカ、チリペッパー、塩、タイム、オレガノなどお好みのスパイスを加えて、混ぜる。欠かせないのはコリアンダー。コリアンダーは肉に独特のシャシリクの風味を加えてくれる。
豚肉を中くらいの角切りにし、マリネード液に漬け込み、3時間から6時間置く。最高のシャシリクを作るには金属の焼き串を使うこと。肉にしっかり味がついたら、角切りにした肉を串に刺し、しっかり火が通るまで焼く。
ロシア人は詰め物料理が大好きである。卵にキャベツ、肉に魚にピーマン。基本的になんでも詰め物として使う。そしてマッシュルームも例外ではない。キノコはバーベキューに合う独特な付け合わせ野菜で、まさにどんな種類の肉にもぴったりだ。もちろんマッシュルームはオーブンで焼いても簡単に作れるが、グリルで焼けば、スモーキーで面白い味にしてくれる。
マッシュルームはよく洗い、傘と軸に分ける。傘はよけておき、軸は刻む。おろしたチーズ、刻んだにんにく、軸、柔らかくしたバター、コリアンダーかパセリ、スパイスをボウルに入れる。傘にチーズを混ぜたものを詰め、グリル板に並べる。ひっくり返さずに、チーズが溶けて、完全に火が通るまで焼く。これで出来上がり。フレッシュなハーブをふりかけ、温かいうちに召し上がれ。
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