ロシア皇帝お付き料理人の発明作

リヴァディヤ風パテ

　リヴァディヤ風パテは、クリミアのリヴァディヤ宮殿で働いていた、皇帝アレクサンドル2世の料理人（名前はわかっていない）の発明品。リヴァディヤ宮殿の賓客を喜ばせようと、創作料理に腕をふるい、変わったレバー・パテを考案した。鍋の底と側面に薄くスライスした豚の脂身をはりつけ、牛レバーのかたまりを入れ、みじん切りしたタマネギを上に入れ、粒の黒コショウ、クローブを加え、豚の脂身で上を覆い、オーブンで焼く。完成したレバーから、スパイスやタマネギを除去し、豚の脂身と一緒にパテにした。皇帝はこの料理を高く評価した。それゆえに今日までレシピが残っている。

ヤルタ風子豚

　リヴァディヤ宮殿に仕えていた人への調査にもとづいている書籍「ヤルタ風子豚または皇族の料理の嗜好」には、皇族の料理のメニューとレシピが書かれている。ヤルタ風子豚は皇帝ニコライ2世のお気に入り料理の一つだった。子豚にそば粥と鶏モツを詰め込み、焼く際にポートワインをカップ1杯かけるというシンプルなレシピである。

羽根のついたキジ

　皇帝の料理はおいしいのはもちろんのこと、ふるまい方も特別である。たとえば、羽根のついたキジは、ニコライ2世のクリミア休暇中にふるまわれた、最も見た目のおもしろい料理となった。この料理には料理人の特別な気配りと丁寧さを要した。まず、キジの内臓をきれいに取り除き、羽根もすべて取り除く。次にキジを塩水に浸してオーブンで焼き、出た肉汁を都度かけていく。焼きあがったキジを生地に包み、羽根を生地に刺して、再びオーブンで焼く。こうすることで、キジは食卓で生きているかのように見えた。

サロの目玉焼き

　皇帝の朝食には必ず、特別な目玉焼きがついていた。香り豊かなサロ（豚の脂身）をフライパンで焼いて溶かす。卵は黄身と白身にわける。白身にひとつまみの塩を入れて泡立て、フライパンに入れて弱火で白くなるまで焼く。その上に黄身をスプーンで置いて、3分焼く。できあがったら上に細かく切った青野菜をのせる。おいしく、繊細で、ふっくらとした目玉焼きであった。