冷製前菜の傑作：煮こごり料理

歴史

 　煮こごり料理というのは、冷たい濃いブイヨンに浸した肉か魚の料理。ロシアに煮こごり料理が現れたのは19世紀初め、フランス料理の影響だった。

 　しかし、外国の料理人が現れるよりずっと前から、ロシアではこうした冷製の前菜が調理されていた。名門の家々ではお客を招いた翌日、豪華な食卓の料理の残り物を細かく刻み、ブイヨンと混ぜ合わせて、寒気にさらした。料理は「煮こごり」と名づけられ、召使い用に使われた。煮こごりはいつも事実上、廃棄部分 （たとえば、豚や牛の足、尻尾、耳など）で調理され、それらを長時間煮込むと、ブイヨンがゼリー状になった。

　ピョートル1世が流行らせたとされる外国人料理人の招へいは、ロシアに多くのフランス料理をもたらし、18世紀から19世紀にかけて高揚した西欧文化の流 行とともに、裕福な人はみな、召使いのスタッフにフランス人料理人を加えていた。

　フランス人料理人は、伝統的なロシア料理の多くに改良を加えた。彼らは煮こごり料理の食材領域を広げ、ゼラチン抽出の技法をマスターした。煮こごり料理には、透明な汁（つゆ）と、ゼリーをつくる層が必要だった。その前菜に、肉 や魚の上等な部位だけが選ばれるようになった。

　食材の草類、香辛料、根菜、野菜、茸などが、それぞれの色や風味を添えた。祭日の煮こごり前菜は長時間かけて調理され、魚、ゆで卵、レモン、野菜を特別な 形に切り刻み、鍋に入れた。ロシアでは最初、煮こごりは魚だけでなく、野鳥や肉や鶏肉でも調理していた。しかし、魚の煮こごりだけが「添えられ」るようになり、それがロシア固有の冷製前菜料理になった。

　しかし煮こごり魚料理の味は独特で、誰でもこれが好きというわけではない。2005年に米国のオバマ大統領がロシアのサラトフ市を訪問したとき、煮こごり魚でもてなされたが、オバマ氏の口には合わなかった。　大統領の言葉によれば、煮こごり魚はオバマ大統領を「深い不安」に陥れたという。

調理法

 　前菜は前もって用意し、冷蔵庫に7日くらい寝かせる。煮こごりは一人前ずつ、サラダ鉢に注ぎ分ける。料理は同じこの器で食卓に出してもよい。

 　調理には、主にスズキ、鯉、カマスなど、いろいろな種類の川魚を使う。一番のお薦めは、カロリーの低い魚であるスズキの煮こごり。スズキの切り身100グ ラムは80キロカロリー以下だ。この川魚の白身にはタンパク質（18％）とビタミンが豊富に含まれている。スズキには20種類のアミノ酸すべてがあり、その8種類は人体組織では合成されない。

 　新鮮な魚を選び、ウロコを取り、えらと内臓を取りのぞく。同じ大きさに切り分け、頭と尾ひれを切り離し、骨を取る。頭と尾ひれを冷水に入れ、火にかけ、煮 立たせる。そのあと灰汁（あく）を取り、ニンジン、ネギ、パセリ、フェンネルを入れ、粒状の黒コショウ、月桂樹の葉、塩を加える。ときどき灰汁を取りなが ら、15分煮続ける。

　煮汁から頭と尾ひれを取り除き、ウロコを取った魚の切り身を煮汁に入れ、出来上がるまで弱火で煮る。そのあと網杓子で慎重にブイヨンから魚を引き出し、大皿か型に入れる。ブイヨンを2～3枚のガーゼで濾す。

アドバイス： 

　ブイヨンは、強火で煮立たせないこと。強火で煮ると濁りが出て、色が黒ずむことがある。ブイヨンが煮終わる頃に、氷をひとかけら入れて煮上げると、ブイヨンが透明になる。

　新鮮な食用ゼラチン50グラムを、コップ一杯の湯に入れ、ガーゼで濾したブイヨンと混ぜ、煮立つ直前まで加熱し（しかし煮立たせないこと）、魚の切り身にかける。星形に切ったゆでニンジン、グリーンピース、青パセリ、輪切りにしたゆで卵で彩りを添え、ブイヨンをかけて冷蔵庫に入れて冷ます。彩りに輪切りレ モンを使ってもよいが、ブイヨンが冷めてからにすること。冷めてからでないと、ゼリーが苦くなる。普通、煮こごり魚には、生野菜、ピクルス、新鮮なキュウ リ、ワサビや酢を入れたソース、香草を刻みこんだマヨネーズ、オリーブの実などを添える。