ウズベキスタンのプロフ

　ピラフが記述されている最古の文書の一つはアレクサンドロス大王の歴史で、バクトリアの歓待の功に記されている。大王がソグディアナの都市マラカンダ（現サマルカルド、ウズベキスタン）を占領した際、王室の晩餐会でこの料理が供されたことが知られている。

 　この郷土料理には多くの種類、味と伝説がある。ウズベク料理の中心であり、それなしで祭や家族イベントは考えられない。

 　ウズベキスタンのプロフと他の似たような料理との主な違いは、米が蒸されるのではなく、ジルヴァクという肉と野菜のこってりしたシチューで水分が米に全て吸収されるまで煮込むという点である。

　ベジタリアンでないバージョンは肉（羊もしくはヤギ）、人参、タマネギと米の4種類の材料を含む。私はチキン・プロフも作るが、これはウズベキスタンでもロシアでもあまり一般的ではない。鶏は胸肉ではなく、ドラムスティックやカレー用もも肉などが良い。胸肉だと調理中に固くなりすぎる。

　目安として、肉、ニンジンとタマネギはボリュームが同量であるべきだ。ベジタリアンのバージョンも同様。主な野菜は人参とタマネギで、トマト、豆、カリフラワーなど、お好みの野菜を加えると良い。本物のウズベク・プロフを作るには、以下の手順に従うと良い：

　1.厚いカダイ鍋を使い、油を加熱する。細火で、適温まで油を温める。野菜を一かけら落とし、いい音がするか試す。油は、煙が出る程熱くしてはならない。

　2. ジルヴァクを準備する。油が十分に熱くなったら、肉を2.5cmのキューブに切って入れるか、もしくは、カレー用のチキンや骨付きマトンを入れて、焼き色がつくまで炒め る。タマネギを縦に半分に切り、半月切りにして、加える。きつね色になるまで炒める。太めの千切りにした人参を加える。全ての材料をしばらく炒め、スパイス と塩を加える。

　主なスパイスはジーラだ。必要に応じて、カシミール・チリ・パウダーとレーズンを加えるのも良い。中央アジアでは、中央アジア、アラブ首長国 連邦やロシアで手に入るバルベリス（メギ）という酸っぱい実を加えるのが一般的。材料を鍋に入れる順番は大事だ。肉抜きのプロフを作る場合、ここでその他の野菜を加える。

　3. 米をよく研ぎ、鍋に加え、出来上がるまで弱火で煮込む。長粒米がおすすめだ。肉と野菜の上に米を加え、かき混ぜないようにする。混ざらないよう に、そっと水を加える。水は、米の上3.8cm程まで入れる。塩とターメリックの粉を少し加え、沸騰させる。火を弱め、蓋をして煮込む。

　4. 最終段階：水が少なくなったら、皮をむいていないニンニクを一片ずつ適当にプロフに差し込む。木の棒で、穴を作るのも推奨されている。蓋をし、出来上がるまで細火で調理する。出来上がってからようやくふたを開け、少し空気に触れさせることができる。

　私のお気に入りの付け合わせは、作るのがとても簡単なトマトとタマネギのサラダだ。トマトを半分にしてから、とても薄くスライスする。タマネギを縦半分に切 り、なるべく薄い半月切りにする。塩こしょうと生のパクチーで味を整える。トマトから汁がすぐ出るため、油は必要ない。

 　ウズベキスタンでは、手を使って皆で一つの皿からプロフを食べるのが一般的だ。