夏野菜のピクルス

タス通信撮影

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夏にそりを作り、冬に荷馬車を組立てよ」というロシアの諺は、食べ物にもよく当てはまる。ヨーロッパの大半では、ピクルスに何らかの酸性液、例えばビネガーを使うが、ロシアでは塩を用いる。ロシア人は、ニンニクからスイカに至るまで何でもピクルスにする。ピクルスのそれは、どんな季節にも合うし、ピクルスジュースは二日酔いに効く。ナトリウムが塩分や電解質を回復してくれるからだ。

材料

完熟トマト 5kg
種ありディルアンブレラ 75g
西洋わさびの葉 30g
サクランボの葉 30g
ブラックカラントの葉 30g
ニンニク 6~7片
タラゴナ
サマー
セイボリー 


ビン(殺菌済み)

作り方



1. トマトはサイズと完熟度別に分類し、葉柄を取り、きれいに洗う。

2. トマト5kgに対し75gのディル、30gの西洋わさびの葉、サクランボの葉、ブラックカラントの葉、皮をむいたニンニク6~7片、半分のタラゴナ、セイボリーを使用。

3. 塩の量はトマトの成熟度による。緑色や茶色のトマトは水1リットルあたり70-80gの塩が必要。赤色トマトは水1リットルあたり100gの塩が要る。

4. 殺菌済みのビンの底にディルを敷き詰め、スパイス/ハーブ/ニンニクを混ぜた物をビンの底の1/3の高さに並べる。

5. ビンの半分くらいの高さになるまでトマトをスパイスの上にきちんと敷き詰める。

6. トマトの上にもう一層のスパイス混合物を敷き詰める。その後またトマトを敷き詰め、残りのスパイスを敷き詰める。 

7. 塩水を加える。トマトが完全に覆われるようにし、それを確認してからビンに蓋をする。

8. 2、3ヶ月間、摂氏5度で保管する。(定期的に状態をチェックし、カビが発生し始めたら、ビンを開けて塩水を捨ててトマトを取り出し、カビを冷水で洗い流す。15~20pc以上の塩分を加えて塩水を作り直し、再度保管する。)