何世紀も前、シベリアのアルタイ地方の遊牧民たちは、栄養素を長期間残すことができる牛乳の保存法を学んだ。そんな方法の一つがクルートというチーズを作るというものである。
「クルート」という言葉はトルコ語の「乾燥させる」という言葉からきている。これは多くの中央アジアの人々の間で知られる、チーズを乾燥させるという製造法にちなんでいる。
クルートは発酵させた牛乳を使って特別な方法で作る。発酵した牛乳の塊をリネンの袋で濾した後、特別な部屋で乾燥させ、網の上に乗せて低温で燻す。これが伝統的なアルタイのクルートの作り方である。色は茶色、味は塩辛く、スモーキーな香りがして、固い。乾燥してあることから、1年間、保存することができる。
ここではアルタイ地方の市場や商店で売られているクルートの手作り版を紹介。小さくて白い固いボール状のチーズは発酵させたサワーミルクで作られて、太陽の下で乾燥させたものである。今の主婦たちはこれをオーブンで作る。しかしこうしたクルートはアルタイの手作りにつきもののスモークの香りはしない。
製造工程を早めるため、サワーミルクは作らずに店頭で買える液体のクワルクを使ってみた。これはチーズボールのベースになるカッテージチーズの代わりになる。
作り方は至ってシンプルだが、作るのに数日かかり、またオーブンを低温で使用する必要がある。クワルクは低脂肪のものを使った方がよい。お好みで塩を加えてもよいが、チーズそのものが塩っぱいため、適量を見極める必要がある。
出来上がれば、ヘルシーで栄養たっぷりなアペタイザーになる。チーズボールはおつまみプレートにしてもよいし、野菜サラダに彩りを添える材料として使ってもよい。
1. 塩とクワルクを合わせて混ぜる。
2. 1をガーゼで包む。
3. 端を結び、液体を受けるためのボウルの上に引っかけ、24時間から30時間置いておく。
4. クワルクは濃厚になり、量は少なくなる。
5. 手で小さなボール状に丸める。ここでは1つ18㌘のボールを12個作った。トレイに乗せ、50〜70度の電子レンジに入れ、数時間置く。
6. 1日目は一晩室温に置いて3時間乾燥させる。2日目はさらに2時間乾燥させる。そして最後は乾燥時間を調節する。
7. チーズは固まり、手にくっつかなくなる。また色は少し黄味を帯びてくる。
8. すぐに味見しよう！
9. クルートを入れてアペタイザーの盛り合わせにする。
10. または野菜サラダに加える。
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