スコブリャンカ：北国の猟師たちが好んだ心温まるロシア料理（レシピ）

　スコブリャンカは冷凍肉あるいは、稀ではあるが凍った魚肉でつくる料理だ。これは、ビーフストロガノフと、凍った肉か魚肉を薄く切った料理であるストロガニーナの間のようなものだ。「スコブリャンカ」と言う名前の由来は、何かを薄く切り分けることを意味する「skoblit‘」から来ている。

　このスコブリャンカは、ロシア北方の猟師たちが作り始めたと考えられている。この料理はもともと他の料理には使えない老鹿の脚の肉でつくられていた。時には熊肉であることもあった。冷凍保存された肉の固い部分は切るよりも、剥ぐ方が簡単であった。そして薄く切りはがされた肉は手早く簡単に焼くことができる。

　今では、牛肉、豚肉、あるいは混合肉が使われる。肉の脂肪分が多ければ多いほどジューシーな出来上がりになり、肉の種類が多ければ風味が濃厚になる。肉を焼く前に小麦粉に漬けこんでおくこともある。

　この料理は肉以外に2つの材料―マッシュルームソースとフライドポテトーから成る。このソースには高脂肪のサワークリーム、通常のクリーム、マスタードが加えられるが、これが多ければ多いほどソースはジューシーになる。

　スコブリャンカは、伝統的に秋か冬の料理だと考えられている。というのも、自然の中では厳しい寒さの季節でないと、凍った肉は手に入らないからだ。そして、乾燥キノコが使われた。

　現代の環境では、一年を通してこの料理はつくることが出来る。夏には天然のキノコが森で採れるので、それを使えばとても素晴らしい料理になる。

　伝統的に、この料理は鋳鉄製のスキレットで出される。これだと他の容器で出されるよりもずっと温かいからだ。おすすめは、生野菜とピクルスも一緒に添えることである。

1. 幅広の鋭利なナイフで冷凍肉を薄くスライスする。

2. できるだけ薄くカットする。

3. 指が冷えるので、ペーパータオルの上から手を置くとよい。

4. 置いておく。

5. 季節のキノコ、アンズタケを用意する。洗って、砂などを取り除く。

6. キノコは水を吸いやすいので、乾燥したフライパンの上に乗せて、水気を蒸発させる。

7. キノコは別のボウルに入れておく。

8. タマネギは小さく刻み、バターで柔らかく成るまで炒める。

9. アンズタケを加えて、一緒に炒める。

10. 生クリームを加え、塩で味を調える。

11. ここでお好みでサワークリームとマスタードを加えると、ソースがより濃厚で豊かになる。

12. ジャガイモの皮をむき、細長く切る。冷水で澱粉を落とす。

13．ジャガイモをペーパータオルに置く。

14. 大きめのフライパンにひまわり油をひき、ジャガイモを並べる。カリッと黄金色に色づくまで炒めること。

15. 7〜10分したらひっくり返す。

16．中が柔らかくなったら塩をふる。ジャガイモはこれで出来上がり。

17．ジャガイモを炒めている間に、肉も炒める。肉に小麦粉をまぶしてもよいが、ここでは省く。強火で炒め、カリカリにする。塩で味を調える。

18. キノコソースを肉に加え、一緒に炒める。

19. ジャガイモ、肉、キノコを合わせる。

鍋で一緒に合わせて、少し炒めてもよい。ここでは盛り付けの段階に合わせる。

20. スコブリャンカには葉物野菜やピクルスを添えるとよい。