「クラヴェツ」のつくり方－ロシアのマリ・エル共和国の心のこもったお祝いパイ（レシピ）

　クラヴェツパイはヴォルガ川中流域にあるロシアのマリ・エル共和国の絶品パイである。

　クラヴェツあるいはクィリャヴェツの名前の由来は、別のパイ、カラヴァエツだ。カラヴァイと同じように、円い形をしている。このパイは祝日、結婚式につくられ、親しい客人にふるまわれる。

　中に入れられる餡は季節によって変わる。夏には子羊の肉、冬には豚肉か牛肉、秋には家禽肉が使われる。猟師はウサギの肉でクラヴェツを焼く。時には異なる種類の肉を混ぜ合わせて入れられることもある。家禽の骨付き肉が使われることもある。

　このパイは生地をイーストを使って発酵させずにつくる。生地は2つに分けられ、麺棒で延ばされる。大きいほうの生地は耐熱皿にのせて深めの平鍋に入れる。餡には肉の他にキビなどの穀物のひき割り、タマネギ、ローリエを加える。穀物のひき割りを入れると、パイがよりソーシーになるだけでなく、肉汁が浸みておいしいのだ。

　詰め物は順に層になっている。生地を小さく丸くして上にのせて周りをしっかりとくっつける。生地が鍋の形となり、その中で肉は長時間調理されるので鮮度が保たれ、肉汁が閉じ込める。

　クラヴェツの大きな特徴は、弱火で時間をかけて調理されること。オーブンで3〜4時間焼くと、肉、タマネギ、ひきわりは柔らかく、香り豊かになる。昔はキャベツの葉で生地を覆ったものだ。そうすれば、焦げるのを防ぐことができる。オーブンでパイを焼いているうちに生地はカリッとなるが、崩れることはない。

　焼きあがると、パイの頂部を切り取って、切り分ける。このパイはフォークで食べるが、切り取った頂部もいただく。

　結婚パーティーでは、新郎の介添人がクラヴェツを7等分に切り分けるのが習慣だが、これはそんなに簡単なことではない。

材料（28センチ型1台、4〜6人分）：

生地：

• 小麦粉　300 g
• 卵　2個
• サワークリーム（30％）　100g
• バター　50g
• 塩　小さじ1
• 粉砂糖　大さじ2

フィリング：

• ウサギのフィレまたは鶏もも肉　350g
• タマネギ　2個
• キビのひきわり　60g
• 塩　適宜
• コショウ　適宜
• ローリエ

作り方：

1. ひきわりは洗って、塩を加えた水で5分煮る。ザルで水を切り、冷水で洗い、ペーパータオルの上で水気をとる。

2.生地の材料をすべてプロセッサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる。

3. 軽く打粉をしたテーブルに生地を置いたら、丸め、ラップに包んで20分ほど置いておく。

4. 肉は小さく切る。脂身が多ければ多いほど、フィリングはジューシーになる。中には、皮を入れたり、骨つきの肉を使うレシピもある。パイはフォークを使って食べるので骨がついていても問題ない。

5. タマネギはみじん切りにする。

6.丸めた生地を2つに分ける。

7. 大きい方は5ミリの厚さにのばす。

8. 生地を型に広げる。ここでは型に油を塗っていないが、塗ってもよい。生地の両端は縁からはみ出すようにする。

9. ひきわりを生地の上に置く。

10. タマネギを加え、塩で味を調える。

11. 次に肉を置き、お好みで塩をふる。

12. 最後にもう一度タマネギの層を作り、コショウをふり、ローリエを置く。

13. 小さい方の生地をのばす。

14. 小さい方の生地で上から覆う。

15. 端を留める。

16. ここでは古いやり方で、キャベツの葉を使い、パイを覆うことにする。

17. キャベツはすぐに乾燥し、パイに跡をつけることができる。ここでは代わりにアルミホイルを使った。

20分したら、200℃に予熱したオーブンに入れる。

温度を150℃に下げ、3時間から3時間半焼く。

18. 10分ほどして、まだ焼き上がる前に、ホイルを取り出し、表面にきれいな焼き色をつける。

19. 粗熱をとる。

20. 伝統に従い、上部を切り落とす。

　肉は柔らかく、タマネギも柔らかくて半透明、ひきわりも調理され、しっとりしている。熱々でパイを食べる。どうぞ召し上がれ！

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