ポーズィはいかにしてブリャートの食の遺産となったのか?(レシピ)

オリガ・ブロフキナ
 ポーズィは、ブリャート共和国で作られる伝統的な料理で、きっちり33のひだを作らなければならない。その数字には特別な理由がある。

 ポーズィ、あるいはブーズィ、ブーズとも呼ばれるこのダンプリングの歴史は400年前に遡る。チベット仏教の指導者が、仏教を紹介するためにブリャート人を招いたときに、ブーズィ(生地に肉を包んだもの)をもてなしたことに端を発すると言われる。

 丸くまとめたひき肉にラードを加えたものを生地で包み、小さな穴を残して、33のひだを作る。なぜ33なのか。これはチベット僧の衣装にちょうど33の折り目があったからである。

 チベット仏教の僧侶たちを訪ねたあと、ブリャート人たちは、チベット僧たちが作っていたのと同じようなブーズィ(後にポーズィと呼ばれるようになる)を作るよう依頼した。ひき肉には5種類の動物―ラクダ、羊、ヤギ、馬、牛の肉が使われなければならなかった。そしてそのひき肉にはラードと野生のネギ、ニンニクが加えられた。この材料の組み合わせは現代まで受け継がれており、世代から世代へと伝えられている。

 現在、ポーズィはブリャート人たちの賢明さを具現している。彼らの遠い祖先がこの料理を作ったとき、彼らはユルト(テント式住居)をヒントにした。丸い住居の真ん中に炉床があり、屋根に作られた穴から煙が外に出るようになっていた。シンプルでありながら、ユルトは非常にうまく作られていて、冬は内部が暖かく、夏にはかなり涼しく過ごせるようになっていた。

 ブリャートのポーズィは時代を超えたヒット作となった。お祝いの席では必ずこの料理が作られるようになった。しかも、ブリャート共和国の人々の間で非常に高く評価され、この料理をテーマにした詩、フェスティヴァル、映画まで作られた。さらには、ポーズィには讃歌や記念碑、中心都市ウランウデのレストラン協会が作った賞まである。

 というわけで、ブリャートの肉料理を作ってみよう。作り方は、ヒンカリやマンティによく似ている。発酵させない生地にひき肉を包むという点ではまったく同じである。ではさっそく始めよう!

材料(8人分=24個)

生地:

  • お湯 150ml
  • 小麦粉 500g
  • 卵 1
  • 塩 1g

フィリング:

  • 子牛の肉 500700g
  • ラード 3050g
  • タマネギ 12
  • ニンニク お好みで
  • 塩 適宜
  • ペッパーミックス 適宜
  •  1/2 カップ
  • パセリまたはコリアンダー 仕上げ

 作り方:

1. 始めに生地を作る(30分ほど休ませるため)。小麦粉をボウルにふるい入れる。

2. 粉の真ん中に小さな穴を開け、水を注ぐ。それから卵と塩ひとつまみを加える。生地をやさしく、そっとこね、なめらかなボール状にする。固くなりすぎないよう注意すること。ラップで包み、30分休ませる。

3. その間にフィリングを作る。肉は肉挽き器ではなく、包丁で細かく切るべきだとされているが、家によく切れる鋭い包丁がなければ、ひき肉を使う。タマネギはみじん切りにして、ひき肉と一緒にボウルに入れる。スパイスと塩で味を調える。

4. ラードを忘れずに。ラードは凍らせておき、おろし器でおろし、ジューシーにするため、水またはブロスを少量加える。

5. フィリングをスプーンでそっと混ぜ、均等にする。

6. ポーズィを形成する。まず生地を小さいボール状に分けていく。必要であれば、小麦粉を足す。

7. 生地を丸く延ばす。真ん中を少し厚めに、周囲を薄めにする。サイズは大体直径58センチになるように。

8. 薄く広げた生地の真ん中に5070gずつ肉をおいていく。

9. 親指と人差し指でひだを作りながら閉じていく。中から蒸気が逃げるよう真ん中に穴を残しておく。残りの生地も同じようにする。

10. 一般的な蒸し器を使って、15分ほど蒸す。

11. これで出来上がり。パセリまたはコリアンダー、あるいはトマトソースやサワークリームを添えて召し上がれ!

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