レストラン「ウフヴァト」のシェフ、ヴィクトル・べレイが、イワン雷帝も食べたかもしれないソースを基にしたオニオンスープのレシピを教えてくれた。
玉ねぎの「ヴズヴァル」というのは古いロシアのソースで、皇帝のテーブルに出された白鳥、ガチョウ、七面鳥、ときに羊などの料理に添えられたものである。この「ヴズヴァル」というのは、ハーブやベリー、根菜、その他の実を加えた煮汁と飲み物を指す。たとえば、クランベリーのヴズヴァル、リンゴのヴズヴァル、キャベツ、玉ねぎのヴズヴァルなどである。
玉ねぎのヴズヴァルは飴色玉ねぎに蜂蜜やスパイスを入れて作られた。酸味をつけるために、酢やサワークリームが加えられたが、ここでは白ワインを加える。ヴィクトル・べレイは、ソースにビーフブイヨンを加え、フランスのオニオンスープにも劣らない、玉ねぎのスープにした。
1. 玉ねぎは薄切りにし、バターとオリーブオイルをひいたフライパンに入れ、ニンニクとタイムを加え、黄金色になるまで中火で炒める。
2. 白ワインを加え、アルコール分を飛ばしたら、ビーフブイヨンを加え、柔らかくなるまで煮る。塩、コショウを加える。
3. テーブルに出すときには、パルメザンなどのおろしチーズを加える。
4. 玉ねぎのヴズヴァルには、石窯で焼いた小麦のパン（または目のつまった小麦パンならなんでもよい）を、表面をこんがり焼いて添える。パンにもおろしチーズを振りかけてもよい。
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