おいしくて満腹バシキール料理

　バシコルトスタン共和国の行政中心地ウファ市の民族的英雄サラヴァト・ユラエフ像近くのカフェ。

　「こんにちは。ここで一服してもいいかしら？」と聞いてみる。

　「もちろんですよ。何にしますか。馬肉、羊肉、牛肉、鶏肉？」と、優しそうな女性調理師がいきなり質問で圧倒する。

　「肉なんて、そんな。デザートはありますか？」

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　「あら、お茶だけなんですの？ここにデザートが並んでますよ。食べたいだけ全部おとりくださいな」

　客人を腹十二分目にしてしまうほどのバシコルトスタン共和国のもてなしは、昔の遊牧にルーツがある。今食べなかったら、次の居住地に到着するまで食べることができないと。ここの料理のすべてに、このような用心の気持ちが込められているため、こってりとしていて、満腹感があり、重い。少し食べただけで、しばらく食事をとらなくても大丈夫になる。ただ、「少し」はまかり通らない。ここを訪れる人々には、料理がふんだんにふるまわれる。

魂は遊牧民

　モスクワ市からウファ市までは飛行機で3時間。現代的かつ折衷的な都市で、ガラス張りの新しいビルと19世紀の邸宅に、民族色が加わっている。すべてが合わさって、中近東のバザールのようだ。

　基幹民族のバシキール人はこの共和国に20%ほどしかいないが、バシキール語はロシア語と並ぶ、共和国の公用語である。バシキール文化を大切にしていることは、いたるところで感じられる。土産物店から共和国テレビ局まで。テレビのニュースには、クライという民族管楽器の音が伴う。

　伝統的なバシキール料理を食べるために、わざわざ観光施設のユルト（移動住居）のあるところまで行く必要はない。共和国のどのカフェにもある。

伝統的な移動住居・ユルトの内装＝Alamy/Legion-Media撮影

カフェのデザート

　デザートだけ、を押し通した私は、チャク・チャークを注文した。これは練った小麦粉の生地を細い棒状にして細かくカットし、油で揚げ、熱したハチミツをかけたもの。

　そして運ばれてきたのは、高さ50センチはあろうかという、てんこ盛りのチャク・チャーク。さらに手土産として、バウルサクという揚げドーナツまでもらった。「私が朝から生地を手づくりしたんですよ。お客さんの旅はまだまだ続きますからね」と、レジ係の女性が満面の笑みを浮かべながら、おつりを渡してくれた。ドーナツは、1週間分はあった。

ここに来たらこの料理

　バシコルトスタン共和国で空腹になれるのはベジタリアンだけだ。要求に合いそうな料理は、スイーツとブッケン（にんじんとゆで卵の入ったさっぱりピロシキ）ぐらい。

　ここの代表的な料理はビシュバルマク。ブツ切りの肉（羊肉または牛肉）と脂身を平麺と混ぜて、だしスープを注いだ料理。

ビシュバルマク＝Lori/Legion-Media撮影

　ビシュバルマクとは「5本指」を意味し、手で食べるのが伝統。マナー良く食べようとしても、なかなかうまくいかない。肉はとても大きいし、麺は長くてつるつるしている。無理しなくても、フォーク、スプーン、ナイフで食べることができるから大丈夫。

　ビシュバルマクと一緒に、ウチポチマクというジャガイモ、羊肉、玉ネギの具の詰まった小さなピロシキを食べてもいい。調理のポイントは、具を生のまま詰めること。油で揚げるためだ。できるだけたくさんのウチポチマクを食べられるように、牛乳を飲みながら食す。

クムィスは一番人気の飲み物

　バシキール人は遊牧民だったため、ここで馬とは富である。馬に乗り、馬肉を食べ、馬乳を飲む。脂肪分の多い馬肉ソーセージは、いまだにどの家庭でも客人にふるまわれている。クムィス（馬乳発酵飲料）は地元で最も人気のある飲み物となり続けている。

クムィス＝ヴィクトル・サドチコフ撮影/タス通信

　クムィスはどこでも購入することができるが、傷むのが早いため、郊外の特別な農場で入手する方が良い。地元の人、例えば店の販売員などに聞けば教えてくれる。

　馬の搾乳は1日5回行われるが、その時間を狙う必要はない。発酵時間が必要だからだ。すでに発酵している馬乳に新鮮な馬乳を加え、1日かき回す。

　このような飲み物は、バシキール人の遊牧生活に適していた。鞍に水筒をつけて馬に乗っていると、馬の何時間もの連続した走りでほどよい具合に振られる。

バシキールの伝統的な夏の祭り・サバントゥイ＝Alamy/Legion-Media撮影

野生の蜂蜜

　バシコルトスタン共和国の主な名産品は蜂蜜。最高級品はブルジャン地区の蜂蜜。ブルジャン蜂は攻撃的だが、蜂蜜はとてもおいしく、指までなめてしまうほど。ブルジャン地区のスタロスブハングロヴォ村とイルギズルィ村に行く必要がある。ここでは林業員と一緒に林に行き、野生の蜂の蜜を巣からとることもできる。家が代々養蜂家のラマザンさんはこう話す。「どの蜂も良い蜜をつくる。だが野生の蜂は自分で何から蜜をつくるかを決める。人間は干渉せず、じっくりと待つ」

　バシコルトスタン共和国の旅で忘れたことはないか、出発前にチェックしよう。満腹で、手土産をいっぱいもらっていて、蜂に刺されているのなら、ここの美食の旅は成功だ。