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ハードコアなロシア料理

 本格的にロシアらしい料理を楽しむ時が来た! モスクワのヴォロネジ・レストランとミートクラブのシェフ、マクシム・タルシン氏が、ゼリー状にした肉料理のロシア版定番、ザリヴノエを調理する。
  マリア・アズニナ, イーゴリ・ダヴィドフ, アレクセイ・モスコ, ダリア・ドニナ, ロシアNOW

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 肉が大好きな人なら、わざわざステーキハウスに出かける必要はない。ロシア料理にはさまざまな肉料理がある。その一つは、ブロス入りのゼリーで覆った牛肉を使った伝統的料理のザリヴノエだ。

 ザリヴノエは何世紀にもわたり、特別な機会のご馳走として供されてきた。これを作るには時間と忍耐を要するが、労力さえ費やせば、とても濃厚で本格的な味を楽しむことができる。

 モスクワのヴォロネジ・レストランとミートクラブのシェフのマクシム・タルシン氏が、牛肉をアカハツタケのピクルスとホースラディッシュとリンゴのドレッシングと組み合わせ、うなぎソースをかけるという独自ブランドのザリヴノエを作る。この新鮮で大胆な組み合わせは、洗練された味覚を間違いなく刺激するだろう!

 それでは作り方をお教えしよう。

 

ヴォロネジ風のザリヴノエに必要な材料は以下の通りだ。

  • 牛肉 (脇腹肉ステーキ)、600g
  • ウナギソース、700g
  • ゼラチン入りビーフブロス、1500ml
  • アカハツタケのピクルス、400g
  • ニンニク、8g
  • パセリ、20g
  • 塩胡椒 (好みに合わせる)

これで10人前 (1人前あたり230g) ができる

 

ゼラチン入りビーフブロスの材料は次の通り:

  • 既製のビーフブロス 1500ml (300gの牛肉を使用)
  • ニンニク、15g
  • ショウガ、8g
  • スイートピー、4g
  • 塩、12g
  • ゼラチンシート、50g

 

リンゴとホースラディッシュのドレッシングの材料は次の通り:

  • 比率はホースラディッシュ1に対して
  • リンゴが2
  • 好みに応じて酢、塩、砂糖を足す

すべての材料をよくかき混ぜる。

 

作り方:

 ミディアムになるまで肉の両側を焼く。

 濃い味のビーフブロスを作り、戻したゼラチンを加えてかき混ぜる。

 キノコのピクルスにニンニクとパセリと混ぜる。

 筋に沿って肉を薄い片に切り、塩、胡椒、ウナギソースを加えて混ぜる。肉を容器に入れ (手間を省くため、底をラップで覆ってもいいだろう)、ブロスを注いで覆う。冷蔵庫に入れて40分間寝かせてゼリー状にする。上にキノコをのせ、残りのブロスを注いで再び同じ時間冷蔵する。

 リンゴとホースラディッシュのドレッシングを添える。

2016年12月30日
Tags: ロシア料理, ロシアの新年

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