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復活大祭（パスハ）は、今年は4月12日だが、これは、その前の四旬斎にぴったりの料理だ。このスープにはポルチーニだけではなく、さまざまな茸を用いることができる。ロシア人はいろいろな種類の茸を採って乾燥させる。ポプラ材の茸、カバノキ材の茸、アンズタケなどだ。言うまでもなく、ポルチーニが最も貴重なものだ。それに夏場なら、スープのレシピに新鮮な茸を用いることも可能だ。そのレシピには多少の試みを行う余地があり、ジャガイモや麺類、大麦などを加えることができる。ここでは、スープの風味をよりこってりと濃厚にさせるためにタマネギをバターで炒めたが、断食期間中ならバターを使わなくてもいい。
調理方法は以下の通りだ。
材料：約200gの茸、200gのザワークラウト、タマネギ1個、バター100g、スパイスが必要だ。
1) 水を張ったボウルに茸を入れ、2時間ほど水に浸してもどす。
2) その後茸を切る。
3) ザワークラウトをオーブンに入れて乾燥させ、こんがりとした色合いにさせる。
4) タマネギを細切りにしてバターでキツネ色に炒める。
5) 茸が入った水を沸騰するまで加熱する。
6) ここで茸が入ったスープにザワークラウトとタマネギを入れる。スパイスや塩を加え、弱火で30～40分で煮る。完璧な出来だ！
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