美味しいテレビ:塩漬けキュウリ入り肉スープ

「ラッソリニク」(塩漬けキュウリ入り肉スープ)は、主要材料がピクルスであることから、”かなりエキゾチック”な料理と見なされがちだ。でも一口食べたら、その不思議な味にハマるかもしれない。

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 古代ルーシの塩漬け汁の料理から派生した現代風ラッソリニク。塩漬け汁の料理にはピログ(パイ)もあった。ハーブおよびスパイスの入った、キュウリや他の野菜の塩漬け汁を、パイの具にかけるのが一般的だった。現代のラッソリニクと呼ばれるスープは主に、肉、魚、野菜ストック、またはモツを材料としている。また、塩漬け汁だけでなく、ピクルスもそのまま入れる。

ブイヨン用

スープ用

子牛の胸肉 1個

パセリ 1本

ニンジン 1本

タマネギ 1個

ハーブ

スパイス

子牛のマメ(腎臓) 1塊

ニンジン 1本

タマネギ 1個

カブ 1個

ピクルス 5本

ピクルスの漬け汁 適宜

精白大麦 適宜

バター 適宜

サワークリーム 適宜

塩コショウ お好みで

作り方は以下の通り:

1. 生のマメにはくさみがあるため、一晩水にさらしてくさみをとる。その後煮る。

2. 精白大麦を煮る。

3. 野菜を切っていく。ニンジン、カブを千切り、タマネギを薄切りにする。野菜が煮崩れしないように、スライサーを使わずに手で切ることが大切。ピクルスは皮と種の部分をていねいに切って、細切りにする(皮と種は捨てない)。天板に切った野菜を敷き、あらかじめつくっておいたブイヨン(5)少々をふりかけ、バター少々をのせて、アルミホイルでふたをし、230度に温めたオーブンで20分焼く。

4. 茹でたマメを鍋から取り出し、温水ですすぐ。マメを角切りにする。

5. ブイヨンはあらかじめつくっておく。骨付きの子牛の胸肉、パセリ、ニンジン、タマネギ、ハーブ、スパイスを水に入れて煮込み、約2リットルのブイヨンにする。ブイヨンにマメとピクルスの皮と種の部分を入れる。ブイヨンが沸騰したら、オーブンで焼いた野菜と茹でた大麦を加える。

6. 最後に漬け汁を1カップ入れて沸騰させ、20分ほどコトコトと煮る。

7. スープボウルに入れて、サワークリーム少々、ハーブ少々を加えてできあがり。

 美味しく召し上がれ!

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