ミルコ・ザゴは幼いころから、いろんな味を試してみるのが好きで、甘いものと塩辛いものを組み合わせたり、変わった食材を組み合わせて新しい料理を作ったりしていたという。15歳のとき、彼はレストランの洗い場でアルバイトを始めたが、18歳のときには寄宿学校をやめ、厨房で働くようになった。これがシェフとしてのキャリアのスタートであった。2001年、モスクワのレストラン「スィル（チーズ）」から声がかかり、ロシアに渡り、最近、このレストランが閉店するまでシェフとして勤務していた。
そして現在はモスクワの「アイスト」と「BRO&N」、ロストフ・ナ・ドヌの「La Fabbrica」というレストランのブランドシェフを務める。また近々、極圏の街ムールマンスクで新レストランをオープンする計画だという。
La Fabbrica
ザゴ氏はロシア・ビヨンドに対し、「わたしにとって最近の料理は、クラシカルなイタリア料理に新たな見方をさせてくれるものです。イタリア料理を、より軽く、より健康的に、そしてもっとインパクトのある味のものにしようと努力しています」と語っている。
La Fabbrica
ザゴはロシア料理を実験の材料にもしている。ロシア料理の中ではスープ、マリネ、ペリメニ、カツレツ、ソリャンカが気に入っているという。「でもやっぱり一番好きなのはオクローシカと素晴らしい飲み物であるクワスです」。
今回はロシア人のお気に入りのサラダ「オリヴィエ」のアレンジレシピを教えてくれた。
「ロシアサラダ：サーモンとリンゴのオリヴィエ」
La Fabbrica
材料：
- ジャガイモ 30g
- ニンジン 20g
- ゆで卵 40g
- 青リンゴ 30g
- オリーヴオイル 2g
- キュウリ 20g
- ピクルス 20g
- 自家製マヨネーズ 10g
- グリーンピース 10g
- サーモン（塩気の少ないもの） 40g
- ビーツのソース 10g
- イクラ 5g
- メレンゲ 5g
- 塩 1g
- コショウ 1g
作り方：
La Fabbrica
1.野菜（ジャガイモ、ニンジン）を茹で、小さすぎない大きさの角切りにし、小さく切ったゆで卵、青リンゴ、キュウリ、グリーンピースと混ぜ、マヨネーズとオリーヴオイルで和える。
2.形を整え、全体をサーモンで巻く。
3.上からビーツのソースをかけ、イクラをトッピングし、最後にメレンゲのかけらをふりかける。