白いクワスでごわす

　外国人がロシアでクワスを目にすると、コーラのようだと思うだろう。暗い色味、透明感、そして飲んでみると甘さもある。ところが「オチャコヴォ」工場が最近市場に投入したクワスは、白味がかっている。伝統的な金髪女性の髪の色とでも言おうか。

実は1千年以上の伝統の“食” 

　名称は見たままの白いクワス。つくり方は、1000年前から存在していた古代ロシアのレシピに近い。このレシピは19世紀末まで残っていた。「ロシアの 農民はその昔、畑を歩く時には、白いクワスの入った壺とパンの欠片を持参していた。ただパンがなくても十分。クワスの原料はパンだから」と、「オチャコ ヴォ」工場クワス博物館のエヴゲニー・シャチロフ館長は説明する。

　20世紀はそれまでの帝国だけではなく、クワスの伝統までなくしてしまった。そしてクワスはまったく別物になった。良くなったとか悪くなったとかいうわけではなく、とにかく違う物だ。そして今、伝統の製法に従ってつくられた飲み物は、革新的な製品と呼ぶことができるだろう。産業条件のもとでは約100年 つくられていなかった。ましてや6万5000リットルのタンクがいくつもあるような規模なんて。

白クワスを作っているお年寄りを発見！ 

　「オチャコヴォ」工場の技術士であるスヴェトラーナ・ゴルベワさんは、白いクワスの正しい製法を復活させようと、数十ヶ村、数百人のお年寄りの家を訪ねた。「ようやく当社の技術士が、タンボフ州、リャザン州、ヴォロネジ州のいくつかの村で白いクワスをつくっていることを突きとめた」と、「オチャコヴォ」 は経緯を説明している。

　白いクワスを見つけ、お年寄りも秘密を伝授してくれたが、さて村の手づくりを工場で量産化するとなると、簡単には進まない。「2～3つかみのライ麦粉と 発芽小麦を熱湯で蒸して、その後しばらく置いておくの。どのぐらい置けばいいのかって？できるまでよ」とお年寄りの女性は説明する。特にわからないのが発 酵だった。どれも先祖代々感覚で伝えられたものだ。どのような微生物の働きなのか聞いたところで、微生物学部で学んだ経験もない村のお年寄りには、酷な質問になってしまう。

数年かけて製法を復活 

　結局古くて新しい飲料の生産技術を復活させるまでには、数年を要した。原材料は、水、小麦麦芽、ライ麦、砂糖、塩。発酵は、酵母と乳酸菌の2種類。微生物は企業秘密だ。

　シャチロフ館長は「20世紀のシンボルである、暗い色味のクワスは・・・」と言いながら、クワス史の独自の説を語り始めた。伝統的なロシアのクワスは白かったようだ。特にライ麦や大麦ではなく、小麦を使用していた時。だがクワスの色を一番変えるのは、麦芽のあぶりだという。「麦芽をあぶるため、クワスにはパンの耳の風味がある。焼いたパンを飲んでいるようなものだ。その昔、田舎には白いクワスしかなく、色の濃いクワスは街でしか見ることができなかった」。

19世紀末まで白いクワスが主流だった 

　なぜ19世紀末から暗い色味のクワスが主流になったのかについては、完全にはわかっていない。シャチロフ館長は、黒ビールの人気の高まりと関係している 可能性を排除しない。どちらも同じ系統の飲み物だ。

　ルーシのビールは当初、明るい色をしていた。ポーター（黒ビール）をヨーロッパからロシアに持ち込んだ のはピョートル1世。ただこの時に暗い色味のビールが普及したわけではなく、エカチェリーナ2世の時代にようやく貴族社会で人気が出始めた。そしてビールとともにクワスの色も暗くなっていった。

ペプシ・コーラに対抗して黒く透明に？ 

　アメリカのペプシ・コーラに触発され、対抗飲料を見つけようとしていたニキータ・フルシチョフ・ソ連書記長の時代に、「透明で暗い色味」というクワスの基準ができあがった可能性が高い。

　白いクワスがようやく店頭に並び始めたが、今のところ販売の伸びに勢いはない。現代ロシア人にとってまったくなじみがないからだ。例えるなら、緑色の牛乳や甘いソーセージが販売されるようなもの。これから徐々に広まっていく可能性はあるが、食べ物や飲み物に対する消費者の固定観念を根本から変えていかなければならない。